L'intervista

Premio Flos Olei a "Il Patriarca" dello chef Natalizio, ambasciatore della Coratina nel mondo

Emanuele Natalizio, chef del ristorante bitontino e ambasciatore della cultivar Coratina nel mondo, è stato il primo a proporre una carta degli oli

Attualità
Corato domenica 22 novembre 2020
di Mariella Vitucci
Lo chef Emanuele Natalizio nell'immagine sulla guida Flos Olei 2021
Lo chef Emanuele Natalizio nell'immagine sulla guida Flos Olei 2021 © Flos Olei

Ristorante dell’anno nella guida internazionale Flos Olei 2021: è l’ultimo prestigioso riconoscimento che si aggiunge ai premi collezionati da “Il Patriarca” di Bitonto per aver fatto dell’extravergine di oliva il centro della propria cucina. Premio Magnifico e Miglior Chef dell'Olio AIRO (Associazione Nazionale Ristoranti dell'Olio) nel 2018, per tre anni consecutivi premio Mipaaf per la miglior carta oli dei ristoranti d’Italia, Miglior Ristoratore dell'Olio nel 2019 e Premio Evoluzione a febbraio scorso: un medagliere da numero uno.

Ed ora il premio Flos Olei (letteralmente Fiore dell’Olio), praticamente la bibbia dell’evo. Giunta alla dodicesima edizione, la guida è considerata la più importante pubblicazione di settore a livello globale, una sorta di atlante olivicolo in doppia lingua, italiano-inglese e italiano-cinese, che recensisce 500 aziende d’eccellenza provenienti dai cinque continenti, per un totale di 54 Paesi.

Patron de “Il Patriarca” è lo chef Emanuele Natalizio. "M’inorgoglisce questo premio - dichiara a BitontoLive.it - perché fino ad oggi è stato assegnato solo ad un altro ristorante italiano. Lo considero la vetta di un percorso cominciato molti anni fa, quando sono stato il primo a volere nel mio ristorante una carta degli oli. L’olio non è un condimento ma un alimento, e come tale merita di essere scelto e gustato a seconda dei piatti, per esaltarne sapori e profumi”. Per lui, bitontino doc, l’olio di oliva è una consuetudine alimentare irrinunciabile. Ma nella sua carta degli oli non ha fatto scelte di campanile: in elenco neppure un olio made in Bitonto, ma prodotti selezionati di Puglia e d’Italia. “Scelgo semplicemente il meglio - spiega - e purtroppo a Bitonto non ho trovato oli di eccellenza riconosciuti a livello internazionale. Qui l’olivicoltura è ancora indirizzata alla quantità anziché alla qualità, e così va sprecato il nostro patrimonio”.

E di olio buono, chef Natalizio, se ne intende. Scelto come ambasciatore della Coratina nel mondo, coltiva la passione per l’olio da sempre. Negli anni ne ha fatto materia di studio, diventando assaggiatore e seguendo anche un master universitario dedicato all’olio. “È un percorso - racconta - a cui mi sono indirizzato per la voglia di imparare e per l’amicizia trentennale con il professor Antonio Moschetta”. Il medico e ricercatore bitontino, docente di Medicina interna all’Università di Bari e noto per i suoi studi sulle proprietà nutraceutiche dell’evo, ha accompagnato Natalizio nella sua crescita professionale e nell’organizzazione di numerosi eventi divulgativi di grande successo. L’ultimo, “Cibo&Scienza”, a gennaio scorso nel Museo diocesano di Bitonto, con il coinvolgimento di professionisti, produttori agricoli e università.

Oggi Emanuele Natalizio è consulente per diverse aziende olearie in tutta Italia, assaggiatore ufficiale al premio Biol. La sua competenza è riconosciuta a livello nazionale ed internazionale, ma a Bitonto la sua schiettezza incontra qualche resistenza. “Dico quello che penso e questo non viene apprezzato. La verità - sostiene - è che Bitonto non è la città dell’olio ma degli ulivi. Siamo indietro per qualità e capacità di comunicare. Nella mia carta degli oli ci sono prodotti di Bitritto, Giovinazzo, Molfetta, ma non di Bitonto. L’unico olio che ho avuto in carta è stato il Cima di Bitonto della nostra cooperativa. La carta degli oli non la faccio in base alle simpatie ma in base alla qualità certificata. E i produttori bitontini non investono in questo, basti dire che nessuna azienda ha un agronomo al suo interno”.

Il desiderio di imparare tutto sull’olio - racconta - è nato proprio a tavola, in un ristorante in provincia de L’Aquila, a pranzo con Antonio Moschetta. “Ci siamo imbattuti in una piccola carta di degustazione oli e mi si è accesa una scintilla. Tornato a casa, mi sono seduto a tavolino e ho cominciato a studiare i consumi di olio dei clienti. Oggi faccio il menu prima assaggiando gli oli e poi studiando i piatti. Tutto parte dall’olio, con preferenza per le cultivar pugliesi - ogliarola, Coratina e peranzana - per privilegiare il territorio. Propongo anche un percorso di degustazione di otto portate con otto oli diversi, dagli antipasti al dessert, molto apprezzato dai miei clienti, che per il 70 per cento arrivano da fuori Bitonto. C’è chi viene a trovarmi almeno una volta al mese, anche dalla provincia di Foggia”.

Sottolinea con passione le differenze tra oli più maturi che sanno di pomodoro e meno maturi che tendono alle verdure a foglia larga o stretta, della Coratina per esaltare legumi e tartarre di carne rossa, dell’ogliarola per i carpacci di pesce o carne bianca, degli oli affumicati del Lazio come sposi perfetti per salmone o cernia.

“Tutto è cominciato - ricorda - mettendo a tavola i nostri pani con farine speciali, da assaggiare con l’olio buono. I clienti hanno apprezzato, si sono lasciati guidare in questo percorso del gusto. Certo, c’è chi mi dà addosso perché non propongo oli bitontini, ma cerco di abbattere tante false credenze. Non siamo i migliori e abbiamo tanto da imparare, e non è vero che i nostri oli vengono comprati e imbottigliati altrove a prezzi triplicati. Sarebbe frode. Il nostro olio serve per tagliare quello toscano o ligure. Soprattutto quello di Coratina, che è l’olio di taglio perfetto, essendo il più ricco di polifenoli e il più equilibrato nell’arco dell’anno”.

“Non è una battaglia facile - aggiunge - ma non mollo. È educazione alimentare. Ho insegnato persino ai miei genitori, che hanno 80 anni, ad usare due oli in casa: quello di Coratina per legumi, bruschette, carne o ragù; quello più dolce dell’ogliarola per le insalate”.

Banditi invece i blend, ottenuti dalla miscelazione di oli estratti da diverse varietà di olive. “Al sud - spiega Natalizio - si sono diffusi per risparmiare sui costi di raccolta e molitura. Bisogna rispettare i tempi di maturazione delle olive, che sono diversi per l’ogliarola e la coratina, e bisogna macinarle separatamente in frantoio. Da noi i produttori aspettano che l’oliva maturi al massimo per avere una resa maggiore, ma poi svendono il loro olio sul mercato. Assurdo”.

“Ma nessuno è profeta in patria”, conclude. Diretto, senza giri di parole. Chef Natalizio punta già a nuovi obiettivi: “Non mi siedo sugli allori, continuo a lavorare per portare avanti la mia idea di cucina”.

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