Tutto pronto per le feste appena iniziate? Le case, giorno dopo giorno, si stanno riempiendo di luci, profumi e persone. I parenti tornano “al paese”, le mamme e le nonne si dedicano alla cucina per preparare quelli che da sempre sono “i piatti della tradizione”.
Se qualche dettaglio scritto a matita sugli antichi quaderni delle ricette si fosse perso, nulla da temere: CoratoLive.it dedica le domeniche di dicembre al format video intitolato “Le tradizioni a Natale”, nel quale ogni volta un esperto del settore ci guiderà alla scoperta dei segreti più autentici nascosti dietro “il menù delle feste”.
La prima puntata: il calzone coratino.
Una focaccia ripiena di cipolle, olive, uva passa e alici che un coratino doc non può non conoscere. Semplicissima da fare, si potrà pensare, senza sapere che si tratta di un patrimonio immateriale che fa gola a molti e appartiene a pochi.
Basterà guardare con attenzione il video di oggi – realizzato in via Bove, nel panificio “Il vecchio forno”, grazie al suo titolare Gabriele – per capire come procedere e quali sono gli errori da evitare. Dalla preparazione dell’impasto fino all’assaggio, il passo è breve: se da un lato l’immaginazione servirà a “sentire l’odore”, dall’altro le scene ritratte dal video cattureranno la vista. Uno strumento in più per sedersi a tavola sicuri di aver “seguito la tradizione”.
Gli ingredienti dell’impasto. Un chilo di farina, 20 grammi di sale, un cubetto di lievito, mezzo litro di acqua tiepida.
Per la farcitura. Cipolla, olive nere, acciughe, uvetta, sale e olio. Le singole quantità dipendono dal gusto di ognuno. Il ripieno del calzone può essere personalizzato in ogni modo. Quella preparata nel video è la ricetta tipica di Corato.
Il consiglio dell’esperto. Il calzone va cotto in forno alla temperatura di 180 gradi. Dopo circa un quarto d’ora, quando la parte superiore si colorisce, è necessario ungerla con dell’olio e girarla: solo così la cottura sarà uniforme su entrambi i lati.
quella del calzone di cipolla è una ricetta che si ripropone in diverse varianti praticamente in ogni paese del circondario, alla base vi è la cipolla rigorosamente “sponzala”, il resto è un mix di ingredienti che ognuno personalizza per trovare la propria via al gastrorgasmo. una sorta di cammino ancestrale, attraverso segreti tramandati da generazioni, per cui ogni ricetta è quella “vera ed originale” e le ricette altrui sono da considerarsi “eretiche” ed “aberranti”. sono usanze queste che andrebbero davvero tramandate, consolidate scientificamente ed affidate alle nuove generazioni, perchè alcune ricette, alcune preparazioni sono in via di estinzione. tra qualche anno rischiamo di nutrirci esclusivamente di hamburger e patatine.
Se, in un’occasione come questa in cui si intende esaltare una produzione come il calzone coratino,non cogliamo l’opportunità di esaltare l’olio coratino, per altro presentando lo stesso olio in una anonima è inguardabile bottiglia di plastica, chi volete che esalterà lo stesso olio? Smettiamola di indicare colpe ad altri, che pure possono esserci, se poi in termini mediatici non siamo attenti a certe cose.
Bastava un po’ di attenzione e di sensibilità mediatica nell’organizzare questo video da parte di tutti coloro che hanno partecipato a farlo.
Domenico Roselli
Preoccupante la mancanza di commenti negli ultimi articoli apparsi. Certo non ci sono i miei, per qualcuno “noiosamente presenti”: ma gli argomenti passati in rassegna non destavano il mio interesse, imperniato, più che altro, sulla politica ed il sociale. Non ci sono pertanto le considerazioni che usano le mie come trampolini di lancio, talvolta favorevoli, talvolta contrarie. Si avvicinano le elezioni: io voterò colui che dichiarerà di rinunciare all'appannaggio. Si vedrà quindi se chi si presenta, lo farà solo per passione, o per altro. Il calzone? E' un prodotto locale unico, eccezionale. Ma la “tradizione”, può ambire anche ad altre mete, e non solo culinarie? Comunque il “commento” è vivacità di spirito, desiderio di dialogo, rigetto della solitudine, voglia di essere presente.
Avevo la suocera coratina , trasferitasi a Roma da ragazza ,e questa prelibatezza la gustavo da lei. Oggi la preparo per i miei ma ci metto, come faceva lei anche il pecorino.
Dove vivo io non ci sono gli sponsali, quindi mi conformo con la cipolla bianca. Comunque ho un vago ricordo di mia mamma, coratina doc, e credo ma non sono sicuro al 100%, che lei nell'impasto aggiungeva il vino bianco; qualcuno di voi sarebbe così gentile da dirmi se ricordo male? Grazie