Assaggiandola, sarebbe impossibile da stabilire affidandosi solo al senso del gusto. Al cospetto delle nostre papille, Sua Maestà la Mozzarella, nella versione senza lattosio, è buona tanto quanto quella tradizionale.
Se poi a prepararla è un maestro dell’arte casearia come Daniele Cavuoto de “L’angolo del latte”, con sede a Corato in via Spirito Santo 7, la bontà è un’autentica garanzia.
Il modo in cui Daniele si è avvicinato all’arte casearia è una storia tutta da raccontare, ed è proprio lui a farlo: «Dopo una bocciatura alle medie, credendo di punirmi severamente, mia madre decise di portarmi in un noto caseificio dell’epoca per mostrarmi a cosa sarei andato incontro se avessi abbandonato la scuola. In realtà non poteva nemmeno lontanamente immaginare che in quel momento avevo capito cosa avrei fatto da grande. Ho terminato gli studi ma ho cercato di approfondire i segreti della produzione casearia fino ad aprire la mia attività nel 2005. La voglia di sperimentare nuove produzioni e poter offrire alla mia clientela, oltre ai classici formaggi locali, una vasta scelta prodotti, notoriamente industriali, che conservassero il gusto dell’artigianalità e della freschezza, mi ha portato alla realizzazione di due importanti prodotti: lo yogurt e la mozzarella senza lattosio».
Il caseificio, L’Angolo del Latte, è regolarmente registrato presso la ASL territoriale per la produzione di prodotti a base di latte privi di lattosio.
Abbiamo chiesto alla Dottoressa Filomena Mastrodonato, consulente HACCP del caseificio, come si svolge il processo detto di “delattosizzazione”.
«La mozzarella senza lattosio si ottiene da latte fresco a cui si aggiunge un enzima, la lattasi, che scompone il lattosio in zuccheri semplici, glucosio e galattosio, consentendo la digestione del prodotto lattiero caseario anche a coloro che sono intolleranti allo zucchero del latte in quanto non producono lattasi a livello intestinale. Tornando al processo produttivo, è importante sottolineare che, dopo aver effettuato “la digestione del lattosio” in caldaia, le fasi successive di lavorazioni della mozzarella sono identiche a quella del prodotto convenzionale, ma devono essere condotte adeguatamente, nel rispetto di severe norme igieniche, per evitare cross contaminazioni, ovvero accidentali o secondari inquinamenti del prodotto con tracce di lattosio. Il rispetto delle procedure lavorative, da parte dello staff del caseificio, è certificato da analisi di laboratorio, eseguite presso laboratori accreditati, che attestano l’assenza di lattosio nel prodotto e di tracce dello zucchero sulle superfici di lavoro dopo gli interventi di sanificazione. Anche lo yogurt artigianale rappresenta un ottimo prodotto perché la freschezza, legata alla produzione e vendita in loco, consente di mantenere “vivi” i fermenti lattici, presenti nel prodotto, e che conferiscono effetti benefici a tale alimento».
Con le mozzarelle senza lattosio de “L’angolo del latte” nemmeno le intolleranze alimentari possono fermare la creatività in cucina. Perché i latticini, si sa, sono ingredienti troppo importanti nella nostra alimentazione, così versatili da poter essere impiegati in una infinità di piatti. E allora perché rinunciare alla bontà? Non solo a quella del senza lattosio, ma anche per i consumatori convenzionali che possono scegliere tra latticini, formaggi freschi, mozzarelle ripiene, squisiti rotolini e yogurt artigianale prodotto direttamente nel caseificio.
Contatti
L’angolo del latte
Via Spirito Santo, 7
70033 Corato (BA)
Telefono 340 5099587
Email: langolodellatte@libero.it